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La vinificazione La cura del vino L'imbottigliamento La degustazione Glossario
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La vinificazione La cura del vino L'imbottigliamento La degustazione Glossario
La svinatura Per le uve rosse, la prima parte liquida,
detta "il fiore" e' separata dalla solida e posta in una vasca dove
verra' lasciata a fermentare. La parte solida e succosa invece è
passata nella pressa, dove verrà estratta la restante parte
di mosto, detta a volte "torchiato", che ammonta a circa il 20%
del mosto ottenuto. Le uve bianche La pressa La vinaccia I cicli di pressaggio Vedi inoltre in vinificazione: Trasporto,
diraspatura e pigiatura -
Il rimontaggio e la macerazione
La svinatura è la separazione delle parti solide dalla
parte liquida del mosto.
Come già accennato, le uve bianche non vengono di solito
lasciate a macerare. Dopo la diraspatura e la pigiatura, le uve
bianche vengono direttamente inserite nella pressa dove subiscono
una pressatura soffice,che estrae solo il succo della polpa e non
i succhi contenuti nelle bucce e nei semi.
Le presse moderne sono dei grandi cilindri ruotanti
in acciaio con all'interno dei diaframmi che vengono riempiti
di aria compressa allo scopo di pressare la pasta per estrarre il
succo rimanente dopo la svinatura. Le presse sono automatiche ed
i cicli di pressaggio sono programmabili a seconda delle esigenze,
in modo da avere un controllo automatizzato dell'intensita' e della
durata dei cicli.
I residui che restano nella pressa una volta terminati i cicli formano
la vinaccia. La vinaccia e', per legge, inviata alle distillerie,
dove viene lavorata ulteriormente e trasformata in grappa o in alcool.
Il torchio
Il torchio e la pressa tradizionale. E' un metodo di pressaggio
lento e faticoso, se confrontato con le moderne presse automatiche
e viene usato ancora oggi nelle produzioni casalinghe. Il torchio
viene riempito con le parti solide del mosto ed e' azionato manualmente
per mezzo di una leva.
Foto in alto: La svinatura
Sopra: Il torchio a mano
La pasta viene pressata una prima volta e da questo primo ciclo
si ottiene circa il 10% del vino prodotto Questo primo mosto e'
quasi del tutto simile al "fiore" anche se di solito e'
piu' ricco di aromi e tannini nobili. Questa prima spremitura, fermentata
separatamente, produce un eccellente vino, ottimo anche per tagliare
il vino prodotto dal fiore. Dal quarto ciclo di pressaggio in poi
vengono estratti anche tutti i succhi presenti nelle bucce e nei
semi e viene prodotto un vino ricco di tannini e sempre piu' astringente,
in funzione dei cicli di pressaggio programmati.
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