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Il rimontaggio è una procedura che viene praticata numerose volte durante la fermentazione. Attraverso l'ossigenazione del mosto, il rimontaggio rinvigorisce i lieviti e li ridistribuisce nella vasca di fermentazione. Questa procedura ridistribuisce anche le sostanze coloranti contenute nei polifenoli negli antocianini e nei tannini. Le moderne vasche di fermentazione permettono di ripetere automaticamente il rimontaggio. Quanti rimontaggi? La durata ed il numero dei rimontaggi dipendono essenzialmente dalle condizioni climatiche. In climi freddi è necessario procedere a rimontaggi frequenti ma nei climi caldi dell'Europa del sud il rimontaggio, se praticato senza attenzione, puo' aumentare eccessivamente l'attivita' dei lieviti e accorciare il periodo di fermentazione, riducendo in questo modo il livello alcoolico del vino. A cosa serve? La macerazione è la fase in cui il mosto acquista il colore gli aromi ed i tannini. Le bucce ed i semi contengono, come detto, sostanze aspre ed amare e la macerazione deve essere controllata in modo da impedire la loro dispersione nel mosto. Tradizionalmente la macerazione avveniva all'interno di contenitori di legno aperti. Oggi sono utilizzati prevalentemente sofisticati contenitori in acciao inossidabile che permettono un migliore controllo dei tempi di macerazione e delle temperature. La durata della macerazione dipende essenzialmente dal tipo di vino che si vuole ottenere e può variare da poche ore fino a vari giorni. E' durante la macerazione che i lieviti attivano la fermentazione. La macerazione è la fase in cui i vini rossi sono lasciati a fermentare insieme alle parti solide degli acini. Le bucce ed i semi conferiscono caratteristiche negative ai vini bianchi e per questo motivo le uve bianche non sono lasciate in macerazione ma sono immediatamente pressate, per separare il succo dalle parti solide. Vedi inoltre in vinificazione: Trasporto, diraspatura e pigiatura - La svinatura ed il pressaggio

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